Uno nunca para de aprender 

Desde hace ya unos meses que estoy estudiando gastronomía molecular, y es muy entretenida. Yo creo que en gastronomía aun no esta todo escrito, que hay mucho mas por descubrir y por hacer. Ha sido muy entretenido interactuar con grandes de la gastronomía internacional y tenerlos como instructores, Adria, Jose Andres, Ruscalleda, Humn, Arnold, Rocca, Crenn, Myrhold, Blumenthal. Ha sido una gran experiencia aprender de ellos, de la humildad y simpleza con la que ellos se ven y como expresan su pasión por la cocina. 

Ha sido muy laborioso aprender todo en lo relacionado a química, física y la gran alquimia que hay detrás de esto, pero desde Harvard nos han puesto a tres grandes profesores y a un sin numero de asistentes para que nuestro aprendizaje sea mas y mejor.

Como cocinero, ex chef ejecutivo, instructor de cocina y alumno de este post titulo, ha sido un desafío entretenido, un logro interesante y desde luego algo nuevo siempre asusta,  y muchas frustra no lograr las técnicas, pero a base de perseverancia y repitiendo y practicando, se logra.

Ayer me saqué una muy buena nota, y la verdad es que en las pruebas practicas me ha ido muy bien, en las teóricas no me ha ido tan mal, aunque en mi primera prueba me saque un 3.5....de una escala que mide hasta el 10.

Un agradecimiento muy especial y grandote al grupo Edx y desde luego a Harvard por esta gran iniciativa, espero haber sido hasta ahora un buen alumno, aunque mis notas obviamente ya las subí y hoy por hoy ya promedio un 9.1 general, viva la alquimia y el arte gastronómico, el único arte que ataca los 5 sentidos...y enamora con el sexto....la pasión, el amor por hacer lo que nos gusta...cocinar

Gracias a mi familia por el apoyo, a mi madre en especial, a mi polola por su apoyo y empuje.Gracias totales!!!!

La vida hay que disfrutarla; no vivirla

                                                                          Burnt

Algo así como quemado es como realmente me siento, veo que mis capacidades gastronómicas las estoy atrofiando. Desde un tiempo hasta ahora me dedique a la educación gastronómica, y es todo mas tranquilo...no existe la vorágine de una cocina hotelera ni de un restaurante a la carta, Te quemas con lo mismo durante mucho tiempo, ya no investigo como antes, ni estoy tomando el mas mínimo reportaje culinario para ver en que estamos, que se esta haciendo...Me enamore de las cochinas monedas, que en educación técnica no están tan mal...como chef ejecutivo gané indudablemente mas dinero, pero sacrifique mi vida, veía la vida del resto avanzar familiarmente;  me sentía algo como estancado, no tenia tiempo para nada...solo para la cocina y eso era lo que mas me apasionaba...ahora estoy tranquilo, relajado...echado pa tras...tengo tiempo, veo a mi familia...salgo de viajes...hago cosas que antes no hacia...pero me falta pasión...and so i think...i burnt.
Vi la película con el mismo nombre...esa... la de moda....y es buena...como no,,,si es de cocina...extrañe ese mundo al que pertenecía...extrañe a gente...cuando el cocina con su chef saucier...extrañe a mi pastelerita de oro...cuando sacábamos platos juntos...cuando probábamos recetas juntos...cuando había pasión en mi vida...cuando habían ostras con manzanas...con eso parte la película....me acorde del bon bon frito, del raviol de cordero...del lomo relleno con chicharrón de monte...de la ensalada del monte...el helado de jengibre...las frutillas con albahaca...el chocolate blanco con limón de pica y pimienta verde...la ensalada de papas moradas con vinagrillo...las muelas de jaiba con pastelera fría al limón...el rollo araucano...el rio de lava...las murtas con manjar blanco y whisky...me acorde de MI...de ese yo que yo mismo sepulte y deje atrás...no culpo a nadie...fueron mis decisiones....me arrepiento??!!...y por que crees que escribo esto...cada cierto tiempo esta el monstruo de la cocina en serio, de la de verdad, de las quemaduras, cortes y, muchas horas duras...del rock´n roll, de vivir.
La vida hay que disfrutarla; no vivirla

Hoy llueve sin miedo a nada, esta oscuro, el fuego esta rico, quise escuchar musica y mejor pense que no. Que era mejor pensar y revisar cosas sin ninguna distraccion, solos el teclado y yo. Y aqui estoy, con un sentimiento un tanto como de vacio, no me puedo que jar de la vida que me toco, por que hay muchas cosas en ella que realmente me han gustado, otras no tanto y definitivamente hay algunas de las cuales casi solo tengo imagenes un tanto bizarras. Pero que al fin y al cabo, sumando y restando, mi vida ha sido algo asi como casi genial. Aun soy un alma solitaria, y aveces me proyecto como una asi, solitaria; pero no fanatico siempre hay limosnas para un mendigo asi como migajas de cariño en un rumbo solitario; y es que este rumbo solitario como que me gusta. Y ahi; de cuando en vez, es cuando te extraño, y me haces tanta falta como daño, y aun no me perdono el no poder perdonarte indulgentemente; y por eso te pido disculpas, asi que lo que partio siendo una especie de diario, termino siendo una misiva u prerrogativa de disculpas. Y ni te imaginas cuanto te extraño, cuanta falta me haces y cuan felices somos en un pasado no tan distante; es por eso que lo siento, por que se siente doloroso hasta en el recuerdo.
 Lo siento.

La vida hay que disfrutarla; no vivirla

Despues de mucho tiempo, de mucho tiempo, he sentido la necesidad de cocinar, de crear, de poder expesarme de forma culinaria, de mezclar sabores, aromas, texturas, de sentarme y ver coo otra persona come algo realizado por mis manos y solo soñado con mis locas ideas, de poder mirar la cocina desde lejos, y ver como el desastre de sacar platos y cocinar rapido te llena el cuerpo de cansancio pero el alma de alegria y orgullo, orgullo de lo tuyo, de la batalla ganada, de un dia mas con mas conocido y mas por conocer, por mas por crear, por mas cocina, por mas pasion, por mas gastronimia...por mas.
La vida hay que disfrutarla; no vivirla

SOLITUDE
Por lo general no utilizo mi blog como espejo ni confecionario de lo mas importante de mi vida, por lo general eso lo guardo conmigo mismo, pero hoy es diferente, muy diferente, por primera vez en mi vida me siento solo, no esa soledad que sientes cuando no hay nadie alrededor tuyo, esta vez es diferente, esta vez duele, no es que no haya nadie que no te pueda escuchar o acompañar, es simplemente ver y sentir que que no eres importante para nadie mas que para ti mismo, que lo que tu creas o sientas no le interesa mayormente a nadie mas que a ti mismo, y eso no es nada de malo, y mucho menos algo negativo, pero es justo ahi es cuando miras alrededor y te ves y te sientes solo, que no cuentas con nadie seriemante para lo que a ti te importa, y te das cuenta que muchas veces lo que es importante para uno no lo es para nada para otra persona. Es por esto mismo que me doy cuenta que mientras mas cercanas sean las personas a uno, mas riesgo corren de que tu los dañes y al mismo tiempo, mas daño te pueden hacer las personas que te tienen mas cerca, y mientras mas cerca es mucho mayor y mas duele el daño que te hagan, y uno se repliega y se encierra, y guardas tus sentimientos mas profundos y tus anhelos mas preciedos mas adentro, donde nadie los vea, donde nadie los encuentre y sobre todo donde nadie nunca los pueda remover, aveces ni tu mismo. Es por eso que lo escribo aca, por que aunque alguien los lea, siguen siendo mios ya que yo no los he confiado a nadie, por que solo he tocado ideas sin mover pensamientos, he mostrado situaciones sin exponer sentimientos
Bueno es aqui donde vuelvo al punto inicial, me siento solo, siento mi alma sola, no por falta de una compañera, sino por que me di cuenta de que soy un ser solo, un tanto diogenista en comportamiento, y que muchas veces termino haciendo lo que no quiero por hacer lo que esperan que haga, he sacrificado casi la mitad de mi vida por los seres que mas quiero, y si ellos son en la mayoria de las veces el soporte para pararme y continar, pero hoy no, hoy son ellos los que me dejan solo, son a los que no le importa lo que yo sienta, y se que aqui estare cuando ellos me necesiten.
Tengo ganas de dormir, de llorar, de que alguien me abrace y me diga que me equivoco como todo el emundo lo suele hacer, sin que me digan lo mal ser humano que soy y la miseria que sienten por mis comportamientos errados, ¿es que nadie se equivoca, es que nadie ha echo algo incorrecto?
yo suelo hacerlo muy segiodo, o eso es lo que creo, jamas me he sentido un ser perfecto, ni tampoco busco la perfeccion, admito y reconozco ser un ser imperfecto y que asi mismo cometo erreores por falta de perfeccion, pero creo que ahi esta la chispa de la vida, ahi esta la magia del los seres humanos, en ser magicamente unicos, individuales y por ende solitarios.

La vida hay que disfrutarla; no vivirla

Atrevance; yo lo hice y saque premio

Como partir dandoles una de mis recetas regalonas; yo creo que mejor seria contandoles como nacio; como se auto creo.
Yo como de todo; y al decir de todo; me refiero a todo, (sapos y culebras); pero solo existia algo que no era del todo de mi agrado; el mentado luche. Si; esa alga del pacifico sur que crece entre las rocas como pequeños pelitos y que tan sabiamente los huilliches guardaban ahumado y envuelto e n hoja de pangue; que para poder reutilizarlo necesitabamos remojar lo que quisieramos utilizar; y es que un cubito de unos 10 por diez cm. alcanza para varias comidas de varios integrante; y no; a mi no me gustaba mucho.
Asi nacio la idea de hacer de esta fina alga algo que me fuera apetecible a mi; y todo nacio, porque un amigo y yo comiamos mucho suchi y jugabamos como puberes cocineros con las hojas de nori; tanto crudas; fritas; pasadas por fuego y me gustaba como cambiaba los matizes de su sabor adquiria un universo nuevo en el paladar; probe muchas recetas; hasta que fue esta la que me convencio; a proposito; el mentado Nori y el luche...son lo mismo; Chile exporta muchisimo a Japon; la Luga (roja) seria el Nori rojo; disfruten la receta; me valio un premio en hotelga alla por año 2004; primer lugar y todo eso...y va pintadisima con el congrio que les adjunte

Salsa de Luche

Ingredientes

100 grs de Luche

10 grs de Sal

30 grs de Crema

300 cc de Vino blanco

50 cc de Limón

30 grs de Cebolla

10 grs de Tocino

5 cc de Aceite

15 grs de Mantequilla

Preparación

Deje de una noche para el otro día el luche sumergido en abundante agua; estile al otro y día y ahora deje remojando el alga ya suelta y libre de arenitas y pequeñas conchuelas con un tercio del vino blanco, mientras pique las cebollas en brunoise y reserve, pique y sofría el tocino, reserve en el sartén junto con la grasa de exudación.

Cuele por segunda vez el luche y ahora remójelo en un poco de jugo de limón, macere un momento y moje con el segundo tercio del vino blanco.

Comenzar a sudar las cebollas en brunoise junto con el tocino ya reservado, cuando estas estén transparentes agregar el luche con su vino blanco, dejar que el vino reduzca y agregar el limón restante junto con el resto del vino blanco, reducir nuevamente y cuando este a medio punto, agregar la crema revolver y rectificar sabores, utilizar de preferencias con un congrio apanado en harina tostada

Congrio apanado en harina tostada

Ingredientes

220 grs Filete de congrio

20 grs Harina tostada

2 grs Sal de mar

1gr Merquen

10 cc Aceite de maravilla

5 grs Mantequilla

Preparacion

Apanar el congrio en la mezcla de harina tostada y merquén, hasta que este quede cubierto por completo y este seco, reservar. En un sartén caliente y poner el aceite y la mantequilla hasta que esta ultima este de un tono avellana, disponer el congrio previamente apanado y cocer hasta que se doren ambas caras, en el caso de absorber demasiado aceite, agregar el faltante, solo salar hasta que demos vuelta la primera cara, servir caliente con alguna salsa de mariscos secos o de algas

La vida hay que disfrutarla; no vivirla

RECETA DE VERANO

En dias como hoy es cuando me vaja la nostalgia por mis niños y los extraño; nop; no tengo hijos sanguineos, asi que no hablo de niños de carne y hueso; me refiero a niños.
Es en dias de calor en que mas los recuerdo y hoy me acorde de un postre que invente con otro chef cuando estaba en el CAULLE, sip, ese es uno de mis niños, en un año y medio logre posicionarlo dentro de la lista de los mejores cincuenta restaurantes en el catalogo del Mercurio, y le tengo hasta el dia de hoy muchisimo cariño, yengo muchos sentimiento por el.
Pronto les hablare de los otros hijos mios; por ahora solo les hablo del hjo mayor, del primogenito.

Helado artesanal

Ingredientes:

5 huevos

180 grs de azúcar granulada

250 cc de crema para batir

Pulpa de frutas o sabor a elección, no más del 40% del peso de la crema a utilizar

Preparación

Separar claras de yemas y reservar; dividir el azúcar en tres partes iguales.

Batir crema con una parte del azúcar a medio montar y refrigerar

Batir claras a nieve con la parte de azúcar correspondiente y reservar, comenzar a batir la yemas a rubans (los cristales del azúcar deben desaparecer casi por completo) ahora comenzar a mezclar desde el batido más pesado al más liviano; es decir, yemas a rubans con crema a medio montar, y al final las claras a nieve, unir ahora con la pulpa de frutas o el sabor a utilizar (canela, jengibre, harina tostada, sandia, melón tuna etc.)

La vida hay que disfrutarla; no vivirla